Wintergemüse: Feldsalat, Grünkohl und Winterportulak
Die meisten Gärten gehen im Oktober in den Winterschlaf. Dabei gibt es eine Handvoll Arten, die genau dann ihre Stärke ausspielen: Sie vertragen Frost, wachsen bei niedrigen Temperaturen langsam weiter und werden durch Kälte sogar besser im Geschmack.
Warum Frost Gemüse süßer macht
Grünkohl, Rosenkohl und Pastinake bauen bei Kälte Stärke zu Zucker um. Der Zucker senkt den Gefrierpunkt im Zellsaft und schützt die Pflanze vor Frostschäden — ein Frostschutzmittel, das nebenbei den Geschmack verändert. Das ist der Grund für die alte Regel, Grünkohl erst nach dem ersten Frost zu ernten. Sie stimmt, auch wenn moderne Sorten weniger darauf angewiesen sind.
Feldsalat und Winterportulak gehen einen anderen Weg: Sie bleiben flach am Boden, bilden dichte Rosetten und überstehen zweistellige Minusgrade unter einer Schneedecke schadlos. Beide wachsen bei drei bis fünf Grad noch messbar weiter, wenn alles andere stillsteht.
Aussaat- und Pflanztermine
Der Termin ist wichtiger als alles andere. Grünkohl wird als Jungpflanze bis Anfang Juli gesetzt — später fehlt ihm die Zeit, vor dem Winter Masse zu bilden. Feldsalat wird von August bis Mitte September gesät, Winterportulak bis Ende September, Asiasalate wie Mizuna und Pak Choi bis Anfang September.
Wer den Termin verpasst hat, kann mit einem Vlies oder einem einfachen Folientunnel zwei bis drei Wochen aufholen. Das Vlies bringt zwei bis vier Grad, was im Grenzbereich über Ernte oder Ausfall entscheidet. Ohnehin gilt: Wintergemüse wächst nicht im Winter — es wächst im Herbst und wird im Winter geerntet.
Boden und Ernte in der kalten Zeit
Wintergemüse folgt meist auf eine abgeerntete Sommerkultur, der Boden ist also bereits ausgezehrt. Eine Gabe reifer Komposterde vor der Saat genügt — frischer Stickstoffdünger schadet sogar, weil er weiches, frostempfindliches Gewebe erzeugt. Wichtiger als Nährstoffe ist Durchlässigkeit: In staunassem Boden faulen die Rosetten im Februar.
Geerntet wird an frostfreien Tagen, möglichst mittags. Gefrorene Blätter sind gläsern und zerfallen beim Anfassen; dieselbe Pflanze ist zwei Stunden nach dem Auftauen wieder völlig in Ordnung. Bei Grünkohl werden die unteren Blätter einzeln gebrochen, die Pflanze wächst oben weiter und trägt bis in den März.
Sechs Punkte für die Winterernte
- Termine einhalten. Grünkohl bis Anfang Juli pflanzen, Feldsalat bis Mitte September säen.
- Nicht mit Stickstoff nachhelfen. Weiches Gewebe erfriert, hartes übersteht den Winter.
- Durchlässigen Boden sicherstellen. Staunässe kostet im Februar mehr Pflanzen als Frost.
- Vlies bereithalten. Zwei bis vier Grad Unterschied entscheiden im Grenzbereich über die Ernte.
- Nicht im gefrorenen Zustand ernten. Aufgetaut ist dasselbe Blatt wieder einwandfrei.
- Blätter einzeln ernten. Grünkohl treibt von unten nach oben weiter bis in den März.
